รู้เท่าทันป้องกันภัย “สารโพล่าร์” ในน้ำมันทอดซ้ำ

     คนไทยปัจจุบันนิยมพึ่งพาอาหารปรุงสำเร็จนอกบ้านเพราะสะดวกรวดเร็ว โดยเฉพาะอาหารประเภททอดน้ำมันที่เข้าคู่กันดีในมื้อเช้า เช่น ปาท่องโก๋-น้ำเต้าหู้  หมูทอดกระเทียมพร้อมข้าวเหนียว หรืออาหารทานเล่นจำพวกเกี๊ยวทอด เต้าหู้ทอด นักเก๊ตไก่ทอด ไส้กรอก เฟรนส์ฟรายช์ ฯลฯ  อาหารมื้อเย็น เช่น ปลาทอด กุ้งชุบแป้งทอด หมูทงคัสซิ เป็นต้น อาหารทอดเหล่านี้ส่วนใหญ่มีพิษภัยแอบแฝงจากการใช้น้ำมันที่ทอดซ้ำ ซึ่งเป็นเรื่องที่ผู้ใส่ใจสุขภาพต้องรู้เท่าทันเพื่อป้องกันเอาไว้

     นางช่อลัดดา เที่ยงพุก นักวิจัย ชำนาญการพิเศษ สถาบันค้นคว้าและพัฒนผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ให้ความรู้เกี่ยวกับการใช้น้ำมันทอดอาหารว่า อาหารแต่ละชนิดทอดในอุณหภูมิที่เหมาะสมแตกต่างกันไป ที่ต้องทอดในอุณหภูมิค่อนข้างต่ำ เช่น ข้าวเกรียบกุ้ง หนังหมูตากแห้ง ปลาตัวโต  ส่วนข้าวตัง ปลาฉิ้งฉ้าง ปลาหมึกแห้ง ต้องทอดในอุณหภูมิค่อนข้างสูง จึงจะพองแล้วกรอบร่วน เป็นต้น อาหารไทยหลายชนิดต้องทอดในน้ำมันมากให้ท่วมทั้งชิ้นอาหาร ในอดีตนั้น นักวิชาการสนับสนุนให้ใช้น้ำมันพืชที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง โดยเฉพาะน้ำมันพืชที่มีกรดไลโนเลอิกสูง  แต่ในปัจจุบันข้อแนะนำได้เปลี่ยนไปแล้ว เนื่องจากพบว่า น้ำมันประกอบอาหารยิ่งมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงมากเท่าไร ยิ่งไวต่อการทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศและเกิดอนุมูลอิสระทำลายสุขภาพได้เช่นกัน  ในการทอดอาหารจึงควรใช้น้ำมันพืชที่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูง โดยน้ำมันที่เหมาะสำหรับทอดอาหารที่ต้องใช้อุณหภูมิสูงควรเป็นน้ำมันปาล์มที่ผลิตจากเนื้อปาล์ม (palm oil) เพราะมีจุดเกิดควันสูง จึงทำให้น้ำมันมีความอยู่ตัวในขณะทอดได้ดีกว่า  นอกจากนี้ น้ำมันปาล์มมีวิตามิน E  สูง โอกาสที่น้ำมันจะเหม็นหืน เกิดเป็นควัน หรือเกิดอนุมูลอิสระของกรดไขมันจึงมีน้อยกว่าการทอดโดยใช้น้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง

          นางช่อลัดดากล่าวว่า สำหรับน้ำมันทอดซ้ำ ซึ่งเป็นน้ำมันที่ผ่านความร้อนสูงนำกลับมาใช้ซ้ำหลายครั้งจนเสื่อมสภาพเป็นเรื่องที่ต้องระวัง เพราะเป็นน้ำมันที่เกิดการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและทางเคมี ซึ่งเกิดจากความชื้นที่อยู่ในอาหาร ออกซิเจนจากอากาศ รวมทั้งอุณหภูมิที่สูงในการทอดอาหาร ก่อให้เกิดสารประกอบมากมาย เช่น กรดไขมันอิสระ (free fatty acid) สารโพลาร์ (polar compounds) สารโพลิเมอร์ (polymers) สารไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ (hydrogen peroxide) สารประกอบคาร์บอนิล (carbonyls) สารคีโตน (ketones) เป็นต้น โดยสารประกอบบางตัวอาจสะสมในร่างกายก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพได้ ทั้งนี้จากข้อมูลการศึกษาในสัตว์ทดลองซึ่งได้รับอาหารที่ใช้น้ำมันทอดซ้ำในระยะเวลาหนึ่ง พบว่าการเจริญเติบโตลดลง เซลล์ตับและไตของสัตว์ทดลองถูกทำลาย การแบ่งเซลล์ของหลอดอาหารเพิ่มขึ้น ซึ่งเป็นตัวบ่งชี้กระบวนการเกิดมะเร็ง รวมทั้งมีสารจากการกลายพันธุ์ในเชื้อแบคทีเรียอีกด้วย โดยสารดังกล่าวเป็นสารที่ก่อให้เกิดเนื้องอกในตับ ปอด และมะเร็งเม็ดเลือดขาวในหนู  นอกจากนี้ จากงานศึกษาวิจัยยังพบว่า ไขมันทรานส์ (trans fat) ที่เกิดขึ้นยังเพิ่มความเสี่ยงของโรคหัวใจขาดเลือด ส่วนหนึ่งไปเพิ่มไลโพโปรตีนความหนาแน่นต่ำ (LDL) ลดระดับไลโพโปรตีนความหนาแน่นสูง (HDL) เพิ่มไตรกลีเซอไรด์ในกระแสเลือดและเพิ่มการอักเสบทั่วร่างกายอีกด้วย

          จากที่ได้มีการทดลองน้ำมันโดยการนำน้ำมันพืช 4ชนิด ได้แก่ น้ำมันปาล์มโอเลอีน น้ำมันรำข้าว น้ำมันถั่วเหลือง และน้ำมันเมล็ดทานตะวัน มาทดสอบโดยใช้ทอดอาหารยอดนิยม 2ชนิด ได้แก่ ปาท่องโก๋ และนักเก็ตไก่ โดยในน้ำมันที่ใช้ทอดซ้ำ จำนวน 10ครั้ง เพื่อดูค่าสารโพล่าร์ และไขมันทรานส์ พบว่า เมื่อทอดปาท่องโก๋ครบ 5ครั้ง ค่าโพลาร์ของน้ำมันปาล์มโอเลอีน เพิ่มน้อยที่สุด คือมีค่า 6.75%  รองลงมาคือน้ำมันเมล็ดทานตะวัน น้ำมันถั่วเหลือง และน้ำมันรำข้าว  และเมื่อทอดครบ 10ครั้ง น้ำมันปาล์มโอเลอีนมีค่าสารโพล่าร์เพิ่มขึ้นน้อยที่สุด คือมีค่า 9%  และเมื่อนำน้ำมันทุกชนิดที่ทอดครบ 10ครั้งแล้วไปทดสอบหากรดไขมันทรานส์ พบว่าน้ำมันทุกชนิดมีกรดไขมันทรานส์ค่อนข้างต่ำใกล้เคียงกัน คือ 1.010-1.185ขณะที่น้ำมันปาล์มโอเลอินมีค่ากรดไขมันทรานส์อยู่ที่ 1.115

          ส่วนการทดลองทอดนัตเก็ตไก่ เมื่อทอดครบ 5ครั้ง ค่าโพลาร์ของน้ำมันปาล์มโอเลอีน เพิ่มน้อยที่สุด คือมีค่า 6.75%  เมื่อทอดครบ 10ครั้ง น้ำมันพืชทุกชนิดมีค่าโพล่าร์เพิ่มขึ้น แต่น้ำมันปาล์มโอเลอีนเพิ่มน้อยที่สุด คือมีค่า 8 %  สรุปได้ว่าน้ำมันทุกชนิดมีค่าเพิ่มขึ้นไม่มาก และการทดสอบหากรดไขมันทรานส์ พบว่าน้ำมันทุกชนิดเมื่อทอดนักเก็ตไก่ครบ 10ครั้ง ได้ค่ากรดไขมันทรานส์ที่ค่อนข้างต่ำใกล้เคียงกันระดับ 0.94-1.59ซึ่งน้ำมันปาล์มอยู่ที่ 1.19อยู่ในเกณฑ์ที่ต่ำ

          “โดยสรุปแล้ว ค่าโพลาร์จากการทอดอาหารของน้ำมันพืชทั้ง 4 ชนิด มีค่าต่ำกว่า 25% ตามประกาศมาตรฐานสารโพล่าร์ของน้ำมันทอดซ้ำ ที่กำหนดโดยสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) อย่างไรก็ตาม จากการเปรียบเทียบพบว่า น้ำมันปาล์มโอเลอิน ให้ผลค่าโพล่าร์ต่ำที่สุด เพราะน้ำมันปาล์มมีคุณสมบัติทนความร้อนสูง อาหารที่ทอดไม่อมน้ำมัน  อาหารทอดกรอบนาน ไม่มีกลิ่นหืน และน้ำมันปาล์มยังมีไขมันไม่อิ่มตัว 48% คือกรดโอเลอิค กรดไลโนลิอิค ซึ่งมีส่วนช่วยไม่ให้คอเลสเตอรอลไปสะสมที่ผนังหลอดเลือดอีกด้วย การใช้น้ำมันปาล์มปรุงอาหารประเภททอดจึงเป็นทางเลือกหนึ่งที่ดีต่อสุขภาพ”

ที่มา:https://www.matichon.co.th/news/511390

Top