ผักไฮโดรโปนิกส์กับคุณค่าทางโภชนาการ

กระแสการกินผักไฮโดรโปนิกส์ หรือผักที่ปลูกในน้ำ กินแล้วอาจเพิ่มความเสี่ยงทำให้เป็นมะเร็ง เพราะมีสารไนเตรทตกค้าง ข่าวนี้สร้างกระแสตื่นกลัวกับนักนิยมกินผักโดยเฉพาะกินสลัดผัก ทำให้สับสน ไม่แน่ใจที่จะกินผักต่อไปดีหรือไม่

แต่ที่สำคัญข่าวนี้มีผลกระทบต่อผู้ปลูกผักไฮโดรฯอยู่ทั่วประเทศ จึงเกิดคำถามตามมาว่า ผักไฮโดรฯที่ปลูกในน้ำ กับผักที่ปลูกดินอันไหนปลอดภัยกว่ากัน? สารไนไตรทที่ตกค้างในผักไฮโดรฯก่อมะเร็งได้จริงหรือ? แล้วผักปลูกดินมีไนเตรทไหม? สุดท้ายจะปลูกและบริโภคผักไฮโดรฯอย่างไรให้ปลอดภัยได้ประโยชน์มากที่สุด?

ณ วันนี้ ยังไม่มีข้อบ่งชี้ทางการแพทย์ หรืองานวิจัยสำนักใดในโลกออกมายืนยันว่า กินผักไฮโดรโปนิกส์แล้วทำให้เป็นมะเร็ง หรือสารไนเตรทที่ตกค้างในผักไฮโดรฯเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งในคน การนำงานวิจัยสารไนเตรทถ้ากินมากจะนำไปสู่มะเร็ง มาผูกโยงกับการพบไนเตรทในผัก ไฮโดรฯ แล้วรีบด่วนสรุปบอกสาธารณะนั้น เป็นการสุ่มเสี่ยงต่อการเกิดความสับสน และเร็วเกินไปที่จะสรุป

ความเป็นจริงที่ต้องยอมรับคือ ทั้งผักที่ปลูกในน้ำและผักปลูกดินล้วนมีสารไนเตรทตกค้างอยู่ทั้งนั้น แต่โดยทั่วๆ ไปจากงานวิจัยหลายชิ้นค้นพบว่า ผักไฮโดรฯจะพบสารไนเตรทมากกว่าผักปลูกดินเพียงเล็กน้อย แต่ยังอยู่ในระดับได้มาตรฐานและปลอดภัยของยุโรปและอเมริกาที่จะบริโภค เวลาปลูกผักไม่ว่าจะปลูกในน้ำหรือบนดิน ล้วนต้องใช้ปุ๋ยด้วยกันทั้งสิ้น เพียงแต่ใช้ปลูกเมล็ดในผักปลูกดิน ส่วนผักปลูกน้ำใช้สารละลายแร่ธาตุ ซึ่งปุ๋ยทั้งสองชนิดย่อมมีองค์ประกอบที่เหมือนกันคือ มีแร่ธาตุหลัก ไนโตรเจน ฟอสฟอรัส และโพแทสเซียม เพราะเป็นสารอาหารที่พืชต้องการนำไปสร้างความเจริญเติบโต เช่นเดียวกับคนที่ต้องกินอาหารเพื่อให้ได้สารอาหารสารพัดชนิดไปหล่อเลี้ยงร่างกายให้เจริญเติบโต

ความเข้มข้นของสารไนเตรทที่อยู่ในผักไฮโดรฯขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย ได้แก่ ถ้าปลูกในพื้นที่ที่มีความเข้มข้นของแสงแดดมาก จะมีการสะสมไนเตรทได้น้อยกว่าปลูกในพื้นที่ที่มีความเข้มข้นของแสงแดดน้อย ดังนั้น โดยทั่วไปผักไฮโดรฯที่ปลูกในประเทศไทย ซึ่งมีแดดออกตลอดทั้งปี มักจะพบสารไนเตรท น้อยกว่าที่ปลูกแถบตะวันตกที่มีแสงแดดน้อยกว่า อีกปัจจัยหนึ่งคือการใช้สารละลายแร่ธาตุใส่ลงไปในน้ำที่ปลูกผักไฮโดรฯ ถ้าเข้มข้นมากก็ย่อมจะพบสารไนเตรทได้สูงตามไปด้วย แต่แม้จะเข้มข้นอย่างไร ธรรมชาติของผักก็ย่อมจะดูดสารอาหารไปใช้เท่าที่พอกับความต้องการ นอกจากนี้ ช่วงเวลาการเก็บตอนสายๆ และเก็บแล้วทิ้งผักไว้ในระยะเวลานาน จะสะสมไนเตรทน้อยกว่าเก็บตอนเช้ามืดและผักที่เก็บไว้ในระยะสั้นๆด้วยเหตุผลดังกล่าว สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) จึงได้สนับสนุนให้นักวิชาการจากมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ทำการศึกษาวิจัยสถานการณ์การปลูก การกระจาย และการบริโภคผักไฮโดรโปนิกส์ในประเทศไทยทั่วทุกภาค เพื่อค้นหาคำตอบ แล้วจะนำมาพัฒนาการปลูกและการบริโภคผักไฮโดรฯให้ปลอดภัย รวมทั้งสร้างมาตรฐานและกลไกควบคุมการปลูก คาดว่าน่าจะได้ คำตอบภายในหนึ่งปีการที่สารไนเตรทที่คนกินเข้าไปในปริมาณที่มากเกินมาตรฐาน แล้วจะทำให้เป็นมะเร็งนั้น เกิดจากสารไนเตรทจะถูกเปลี่ยนให้เป็นสารไนไตรต์ แล้วจะไปทำปฏิกิริยากับสารเอมีน จะกลับกลายเป็นสารไนโตรซามีน สารตัวนี้แหละเป็นคาซิโนเจน ที่ทำให้เกิดโรคมะเร็งบางชนิดได้การเปลี่ยนสารไนเตรทเป็นไนไตรท์ในพืชผักนั้น เป็นไปได้ค่อนข้างน้อย ดังนั้น เราควรไประมัดระวังสารไนไตรทและไนเตรท์จากอาหารประเภทเนื้อสัตว์หมักที่ชอบเติมสารไนไตรทลงไป เพื่อใช้เป็นสารกันบูดมากกว่า เช่น ไส้กรอก แหนม หมูยอ กุนเชียง แฮม เบคอน ปลาส้ม ปลาร้า เป็นต้น ผักไฮโดรโปนิกส์มีคุณค่าทางโภชนาการมีสารอาหารไม่ต่างไปจากผักปลูกดิน ผักคืออาหารหลักหมู่ที่ 3 ในอาหารหลัก 5 หมู่ ที่มนุษย์จะต้องกิน เพราะไปสร้างภูมิคุ้มกันให้ร่างกายแข็งแรงต่อสู้กับโรคได้ ผักให้สารพฤกษาเคมีนำไปต่อต้านอนุมูลอิสระ ลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็ง และผักให้ใยอาหารทำหน้าที่เป็นไม้กวาด ไปกวาดสารพิษ สารก่อมะเร็งออกจากลำไส้ได้

สรุปผักไฮโดรฯกินได้ แต่ถ้าจะกินผักทั้งปลูกดินและในน้ำให้ปลอดภัยและได้ประโยชน์สูงสุด ควรจะกินผักหลายชนิด เพื่อให้ได้สารอาหารที่หลากหลาย ล้างผักให้สะอาดทุกครั้ง ควรหาโอกาสกินผักพื้นบ้านเป็นประจำ และเดินทางสายกลางแห่งการกินผัก เราจะได้ชื่อว่าเป็นคนฉลาดกินผักแน่นอน

ที่มา : หนังสือพิมพ์มติชน

โดย อ.สง่า ดามาพงษ์

 

Top